------ 从指尖手艺到指尖经济，凉皮业的老字号的走出困局与破局，核心就是从产品为王向品牌营运转型升级；
【题记---老字号价值在老，出路在新。这个“新”是全方位的，不仅体现在对传统产品的改造上，而且还体现在发展理念的转型、销售方式的变化中。创新理念、开阔视野，打破固有格局，多层次、多角度地提升老字号品牌的市场活力;2109中国乌镇全国凉皮业高峰论坛设立老字号专场，促进凉皮业老字号交流与学习转型升级；】
作为全国凉皮业的公益推动者与产业领航人，8年过去了，凭海临风先生还记得2010筹备凉皮大会的一幕2；。。。。。
2010年，为推动家乡特色小吃陕西凉皮四大流派之首---汉中面皮像沙县小吃一样规范化发展，当时还在南方的凭海临风先生策划、发动、举办了首届凉皮文化节，组织在陕的员工放下手头工作，开展全国各地凉皮商户的走访、沟通、宣传基础工作，先后召开了8次区域性商户交流座谈，但参会规模却不如人意，来自政府与商户层面认知都是偏冷。那时侯甚至有些老字号商户说，我也想参加交流会啊，车费你给报销吗？我参加交流会关门的损失你给吗？
本来是一次行业学习交流的机会，却演变成了你座席我请客的尴尬局面，多年过去了，那种悲凉的感觉仍挥之不去；就在2014年，凭海临风先生在西安召开商户座谈会，同样没有人主动承担会费，很多人参加会议，更觉得是给我面子，而不是出于发展就需要学习的本身，凭海临风苦笑着说；
老字号的指尖手艺，“草包金”式“倚老卖老”
国内餐饮市场素来风云变幻，各种热点和潮流一波接一波涌来，但凉皮业老字号们似乎“格外平静”，依然坚守传统菜品和经营理念。老字号大多秉承“酒香不怕巷子深”的古训。在各种媒体上，打过广告的老字号少之又少，
“我爱随着老字号品牌观念的逐步减淡，近年来许多老字号都处于市场的尴尬境目前，老字号日渐势弱，在发展中有许多制约。
有人说中国货是“草包金”，凭借质量卖钱。缺乏品牌延伸意识。不失时机地实施品牌延伸，借以增加利润增长点，做大市场“蛋糕”，是老字号要思考的问题。
对于凉皮业而言，不管是凉皮的发源地，还是凉皮落地生根的四面八方，都有当地人耳熟能详的老字号，人们总会将他们和承载文化、百年老店、顾客盈门等词联系在一起，似乎这些老字号经过时间的洗礼应越来越散发经典之美才对。
但调查后发现，由于体制落后、与市场实际需求脱轨、传承人才断档等多重原因的制约，不少老字号都遇到了各种新问题。这其中既包括因经营不善导致的生存困境，也有因产品状态不稳定、质量参差不齐带来的发展难题；老字号的单店生意多很火，而连锁店多边开边关；很多老字号，店不大，奖牌一堆，店里都有一堆这样那样的奖牌，这与店的形象形成巨大反差；
传承人才缺乏也是老字号面临的困境之一。老字号企业强调手工技艺，但由于管理文化落后、待遇吸引力不足，使之陷入技术和管理双重人才匮乏的困境。
“倚老卖老”本没有问题，老字号的最大优势就是传统和底蕴，但“倚老卖老”不意味着不与时俱进。当餐饮品牌们都在竭尽全力的提升产品、打造体验，不与时俱进就意味着落后，曾经引领时代的先进性不在了，当然会被时代所抛弃。
高峰论坛设立专业分场，为老字号把脉问症
2010年，凭海临风先生策划发动了首届凉皮文化节，经过8年多来的公益性行业整合、促进、推广，及2018年全国凉皮业第一次代表大会的升级推动，全国凉皮业从谋生型的生态，向发展型开始升级，一个千年凉皮史的全新时代已经到来;全国凉皮业高峰论坛将在2019年春正式召开，日前启动与会嘉宾海选。
放下与拿起虽然目前很多老字号仍面临着转型或经营的困境，看上去难以突破，但相信只要把握住了食客需求的根，在新时代老字号依旧能保持充沛的活力。
从时代特点来说，更加注重消费的环境，菜品的颜值。环境好，增加消费者体验感，颜值高适合拍照，发朋友圈。口味好会留满足消费者的味蕾，但是现在应该排在了最后一位，也是最基本的门槛。很多消费者去消费首先考虑是心情，心情好也会增进食欲！对当下的餐厅而言，软硬结合也十分有必要。
---为此，全国凉皮业高峰论坛设立专业分场，为老字号把脉问症
行业门户网站， 开通外宣专版平台
21世纪是互联网+的新时代，网络不再仅仅是传递信息的工具，互联网已经从一种技术变成了一种生活方式。全国凉皮业门户网站-凉皮部落，依托网络强大优势，全方位展示全国凉皮产业场景，多层次、全地域、高起点地推广中国凉皮、引领产业发展，助力全国凉皮业的中国梦飞翔
为了有效聚集传统老字号，培育他们的品牌意识，与发展与时俱进，凭海临风先生旗下的全国凉皮业门户网站--凉皮部落，将开通专门版块，组织全国凉皮业百家老字号报道；
陕西定边县，已有30多年历史的黄湾酿皮创始人冯瑞加，目前，已将生意交权给儿子经营；这次高峰论坛，冯瑞加和他的儿子早早报了名；
冯瑞加说， 我们带着学习的精神，将到乌镇与全国凉皮业大咖们相见；过去，我们一度觉得我们有多年的凉皮加工技术，生意养家糊口没问题，这些年凉皮业的发展，让我们看到了差距与感觉到自身落伍；
汉中筷到周末热米皮的李勇，2018年将已经营10年的老字号开始升级，目前，已有3家连锁店，与一家培训公司，李勇的事业从养家糊口的小打小闹开始向事业化转型；
他说：感谢三秦会给我带来的全新发展理念，也感谢全国凉皮业高峰论坛给我一个列席观摩的机会；2019，让我们乌镇见；
