吴堡手工挂面从这里走红

　　这几天，吴堡县老张家手工挂面合作社理事长张永强特别忙，与张永强一样忙碌的还有吴堡县张家山镇高家塄村村支书张斌，不到一个星期时间，村“两委”与挂面户就开了5次会，现有的生产及经营策略再跟不上的话，村里就会错失最好的发展期。

　　央视《舌尖上的中国第二季》的播出，引爆了吴堡的手工挂面产业，红火的不只是吴堡人，全国各大企业、媒体也看中了吴堡传统的手工挂面产业，都想借势火上一把。

　　舌尖主人展示传统技艺

　　在吴堡县张家山镇高家塄村，见到了张世新的老伴儿——69岁的薛守纪，老人18岁就从邻村白洛现嫁到了高家塄，传承老辈留下的手艺，开始了和老伴50年的挂面生涯。

　　薛守纪老人说，要做好挂面，首先要选好料。春麦做出的挂面最好，拿石磨细推慢磨，选前五回推出的面，再拿细罗子罗好。原来做面，是老两口相互配合的事，现在薛守纪和儿子张建伟、孙女张涛梅一起做。要做的第一道工序就是和面。100斤面粉是他们通常一次的工作量。只见面粉在拳掌之间不停翻转，直到面团开始发泡，才停了下来，半个多小时才算完成这道工序。

　　接下来是饧面，这道工序要用三个多小时才能完成。吃过晚饭，晚上7点多，面团也饧的差不多了，开始第三道工序搓粗条，就是把面搓成寸许粗的长条，再盘入大缸，在这道工序中，手法的掌控，将直接决定最后成形时挂面能不能空心。而且看似随意揉搓的动作，已经为每一根面条的口感和品质注入了最初的基因。

　　晚上9点多，粗条饧好了，还要进行下一道工序——搓细条。在高家塄村虽然几乎家家户户都会手工挂面这道手艺，但是讲究的食客，依旧能够尝出各家的细微区别。这其中的奥妙全然在盐分的比例、醒面时间的掌控以及手工搓面劲道的拿捏。

　　现在，儿子张建伟经过多年的锤炼，手法也相当老练，颇得真传，这也让老人深感欣慰。和陕北地区其他村落宁静安逸的夜晚相比，高家塄村的夜晚显得更加忙碌，家庭的分工劳作，夫妻、子女间的默契配合，形成了这个山村每个家庭几乎温情的一种和谐。

　　鸡叫头一遍，已是早上4点多了。和村里每一户制作手工挂面的人家一样，老张一家新的一天又开始了，他们要把昨晚饧好的条面缠在面杆上，以便在天亮太阳出来之前有足够的时间，再去完成翻面和继续饧面这些必须的工序。此时，已经历经12个小时加工饧好的面条，变得非常柔软坚韧，在一家人织布般熟练的盘绕下，面条已均匀地缠绕在分面杆上。早上10点，气温渐渐升高，经过一夜反复加工的面条迎来升华变形的关键时刻。只见薛守纪老人手上拿着两个开面杆儿，放在面中间上下翻动，瞬间挂面变得纤细如丝，挂在外面，底部挂上重物，真正的手工挂面就开始晾晒了。

　　站在硷畔，看着老人家里，从窑顶垂直到地，迎风向阳晾晒的挂面如线似丝，轻柔得像一层层的薄纱，细密得像数不清的垂帘。满浸着黄土地的味道，散发着阵阵清香。

吴堡手工挂面从这里走红 （西部新闻网整理）

　　吴堡手工挂面起源追溯

　　薛守纪老人说，她过门后，手艺是从爷爷那里传下来的，至于再老了，也说不上来。这是个祖祖辈辈流传下来的手艺，村里也没人能说清楚到底是哪一辈传下来的。

　　吴堡手工挂面到底起源于什么时候？吴堡县文管所所长宋铺生说，吴堡挂面，没有确切的史料记载，不过关于吴堡人吃面的历史是可以推算出来的。2010年，青海喇家遗址里发现迄今为止最早的“面条”，距今已有4000多年的历史。2004年在吴堡县辛家沟镇李家河村，考古发现龙山文化遗址，距今有4500年。同为4000多年前的人类文明，同样有着北方的生活习惯，吴堡人吃面条的历史也可以追溯到新石器时代了。

　　虽然没能从历史资料中找到关于挂面的记载，但是民间传说对挂面的来历记载颇多。广为流传的是吴堡传统文化研究者霍绍祥在他的民间传说书中《吴堡挂面的故事》的记载。

　　道光二十年，葭县“秦祖”和“吴祖”两家挂面铺子因挂面起源引发官司，两个店铺都称挂面是媳妇娘家传过来的，县官受理官司后，和县尉兵分两路实地到两家娘家考究。最后发现“秦祖”店铺娘家人就没人做挂面，她是从“吴祖”家学到的手艺。而“吴祖”店铺娘家人吴堡县张家山村张成安是做挂面的行家。县官顺便问出了挂面由来，张成安说，在宋仁宗年间为了庆贺新皇登基，正月十五大闹秧歌，邻近的亲戚看秧歌来了，先祖张学贤待客压“合各”时悟出的挂面。先祖还留下了一个“挂喂”的佳话，因为从此肯拿挂面喂孩儿，人们就把喂孩子叫“挂喂”。最后县官判定“秦祖”改名“吴宗挂面铺”。

　　当然还有一种说法是吴堡手工挂面起源于汉唐时期，具体详历也不可而知。如果按这些民间传说来推算的话，吴堡手工挂面的传承也有千年的历史。

　　名人与吴堡手工挂面结缘

　　“走头头的(那个)骡子儿，三盏盏的(那个)灯，哎呀，戴上了(那个)铃子儿，噢，哇哇的(那个)声……”一首熟悉的《赶牲灵》旋律在陕北上空回荡，《赶牲灵》的作者民歌大师张天恩与吴堡手工挂面的故事广为流传。1934年，张天恩加入了中国共产党组织，秘密开展共产党地下活动，1938年参加王震359旅运输大队。1943年，张天恩从黄河石岔往南泥湾运送布匹时，特意拿了些吴堡挂面赠送给王震，同年秋，毛泽东来到了南泥湾视察。王震就给毛主席煮得吃了吴堡挂面，毛主席赞扬吴堡的手工挂面这么香。据说，之后毛主席的湖南老乡718团政委帅荣，又给毛主席带去了吴堡手工挂面和吴堡红枣。

　　在柳青故里寺沟村，我还有幸见到了柳青儿时的伙伴，97岁的刘芳英老人。老人很热情地给我们讲述起他与柳青小时候的点点滴滴，小时候家里很穷，当时蕴华(柳青)家境相对较好，记得有一次半后晌玩累了，他就从家里“偷”一把挂面过来，一起煮得吃，当时我们家一年半载也吃不上顿好(白)面，挂面是我小时候关于好吃的最好的回忆，可惜蕴华早早就到外面发展了，之后只见过一面，挂面成为我们之间最后的回忆……老人一边讲述，一边又陷入沉思。

　　2008年5月，著名经济学家张维迎回到张家山镇辛庄村老家，老乡们送了很多土特产，临走时，他只拿走了两盒挂面，他说，挂面承载着他儿时的记忆，一盒拿回去自己吃，另一盒送朋友。

　　在贾平凹秦腔一书获了茅盾文学奖后，陕西各界同仁欢棸一堂，西安荞麦园董事长薛莹巧是吴堡人，她特意给与会人员煮了一碗从家乡吴堡张家山带来的手工挂面。贾平凹兴致极浓，吃着挂面说：“香，香，香。”随后为老张家手工挂面合作社题写了：唱秦腔，吃张家山手工挂面。

　　中国当代特级剪纸艺术大师、国际特级民间工艺美术大师贾四贵曾多次回到吴堡创作采风，得知这次《舌尖上的中国第二季》播出吴堡手工挂面时，心里非常激动，精心创作出吴堡手工挂面剪纸作品。贾四贵说，吴堡是我的家乡，手工挂面是传承千年的非物质文化遗产，我将用手中的剪刀利用三年时间创作出手工挂面制作的十二道工序系列剪纸，奉献给家乡父老。

吴堡手工挂面从这里走红 （西部新闻网整理）

　　吴堡拍摄挂面的前前后后

　　2013年，《舌尖上的中国》准备到吴堡来选景。挨家挨户选景，最后在高家塄村，栏目组来到张世新老人家，上下两层，这户人家正好在半山腰，主人形象各方面都符合要求，并且这家用的挂面生产器具都是最为原始的木头制品。寺沟村村支书刘绍海清唱了一首《挂面之歌》，“提起个家来家有名，老祖宗留哈(下)个做挂面的人，吃起个香来做起来个难……”高亢的陕北嗓音，一下子就吸引了导演组一行。

　　第二天，栏目组一行到黄河二碛进行选景，这里淳朴的民风和独特的陕北风光深深地吸引了栏目组。

　　还有一件事也挺遗憾。拍摄完成后，舌尖分集导演陈磊和邓洁回到北京后，又想到一个镜头还没有拍摄，就是没有带微距镜头，展示面条截面的细孔，把挂面的空心完全表现出来。为此，张永强组织合作社农户在二百多斤挂面中，专门捡出一把纯空心挂面，但是由于光线统一的问题，最后时刻还是被剪掉了。

　　播出前，曾问陈磊，您希望片子播出给张家山农民产生什么效果？陈磊说，播出后肯定会有人找过来的，挂面的销路应该不成问题，只要张家山的老百姓做挂面日子过得越来越好，我就最开心了。

　　《舌尖2》播出那天晚上8点多，左邻右舍来了10多人，在家里谈论的都是挂面。晚9点多，看到《舌尖2》第二个故事播出挂面时，满窑洞里听到的都是掌声，看着每个熟悉的镜头，互相都讨论着。张世新老人躺在炕上，看着电视，露出久违的笑容，还点上了一支烟。看完节目后，薛守纪老人感慨地说，希望能通过电视的播出，使全村挂面都能卖上好价钱。薛守纪老人说，《舌尖2》摄制组为他们家捐了24600元，因吴堡方言与导演组沟通有困难，让我一定要好好感谢摄制组。陈磊说，这是《舌尖2》摄制组主创成员的一点心意。他也希望节目播出后，不要给老人一家带来太多打扰。（西部新闻网整理）